Barista na wesele, czyli kawa w mistrzowskim wydaniu

O kawie mówić można długo, ale o tym jak przygotować i zaserwować ją na światowym poziomie, tak by wciągnąć gości w pełen pasji i aromatów świat palonych ziaren, potrzeba prawdziwych specjalistów. Czy mobilny bar kawowy na weselu to atrakcja warta ceny? O rozmowę w tym temacie poprosiliśmy baristów z Dolka Cafe.

Chłopaki, już po pierwszej kawie?

Nawet po drugiej, czy tam trzeciej… [śmiech] Raczej nie zdarza mi się wyjść z domu bez wypicia kawki, a jeśli już naprawdę nie mam czasu, żeby przysiąść z filiżanką, to robię sobie do keep cupa i wypijam ją w aucie.

Czym zatem różni się ta, którą pijecie rano od tej, którą podajecie gościom weselnym?

Jeśli nie masz rano 15 minut na to, żeby zrobić sobie kawę – to nie pij kawy. Takie zdanie usłyszałem podczas prezentacji w kawiarni jakieś 7 lat temu. Pomyślałem – głupie! A zaraz potem – podoba mi się!

15 minut na parzenie kawy?

Chodziło o tzw. metody alternatywne, których wcześniej nie znałem m.in. drip, chemex, aeropress – są to głównie metody przelewowe, których przyrządzenie faktycznie zajmuje trochę więcej czasu, ale za to odwdzięczają się nieskończoną możliwością kombinacji i odkrywania smaku tego samego ziarna na wiele różnych sposobów.

Przyznasz jednak, że kwadrans na jedną kawę, to…

… tak, masz rację, to za długo. Na weselach niestety nie mamy tyle czasu, poza tym „alternatywy” to kawki czarne, a na takich imprezach królują w większości kawki białe. Jak możesz sobie zatem wyobrazić korzystamy z profesjonalnych ekspresów ciśnieniowych, dzięki którym jesteśmy w stanie szybko wycisnąć pyszne espresso i na jego bazie budować kawy, które serwuje się w najlepszych kawiarniach świata, zaczynając od klasycznego Espresso przez Americano, a kończąc na kawach mlecznych, jak Cappuccino, Flat White i Latte.

Co w kawie musi być żeby nadawała się do profesjonalnego serwisu?

Osobiście wyznajemy jedną zasadę – wydajemy tylko takie kawy, jakie sami chcielibyśmy wypić, a pijemy tylko dobre kawy. Sprzęt jest ważny, ale najważniejsze jest ziarno. My korzystamy tylko ze świeżo palonej 100% Arabiki. Chcemy mieć pewność, że kawa, którą podajemy jest naprawdę dobra, więc od pewnego czasu współpracujemy z palarnią speciality, która dostarcza nam najwyższej jakości ziarno.

Możesz powiedzieć coś więcej o samej jakości ziarna, jego specyfice? W czym tą jakość wyczuć, po czym poznać już w gotowej kawie?

Zdecydowaliśmy się na jakość speciality z różnych powodów. Bardzo często, gdy zapytamy kogoś jaką kawę pije słyszymy: “ja piję tylko prawdziwą, czarną, gorzką kawę”. Przez naszą pracę chcemy rozprawić się z tym stereotypem. Kawa nie musi być gorzka. Wysokiej jakości ziarna mogą zostać wypalone dużo jaśniej, następnie odpowiednie przyrządzenie znacząco minimalizujemy gorycz. Często zachęcamy gości do jednego małego łyka zanim sobie dosypią cukru. Oczywiście nie jesteśmy ortodoksyjni w tym temacie – jeśli ktoś lubi słodkie napoje, to może użyć cukru, ale ten jeden malutki łyczek może np. uratować kawę przed przesłodzeniem, bo może się okazać, że używane do tej pory 4 łyżeczki z powodzeniem zastąpi 3 lub 2. Kawy kiepskiej jakości na etapie produkcji wypalane są dużo ciemniej, najczęściej z powodu licznych defektów, które usiłuje się w ten sposób ukryć. A to, że będzie gorzko – co tam! Producent liczy, że w grę wejdzie właśnie cukier. W czarnych kawach z przelewu to już w ogóle dzieje się magia. Bo jak tu wytłumaczyć komuś, kto nigdy wcześniej nie miał styczności z dobrej jakości kawką, że w swojej filiżance może wyczuć np. czarną porzeczkę, cytrusy czy orzechy i to bez dodawania jakiegokolwiek syropu smakowego? No szok!

A co z wiedzą? Tej wydaje się być nie mało, bo w końcu odmian i mieszanek kawy jest całe mnóstwo, a do tego dochodzą jeszcze sposoby jej parzenia?

W Dolka Cafe baristykę traktujemy nie tylko jako pracę, ale przede wszystkim naszą pasję, dlatego możesz być pewny, że nasz barista chętnie podzieli się z tobą niemałą wiedzą, którą posiada. Rozmowy o kawie prędko nam się nie znudzą. Stale zdobywamy nowe informacje, bierzemy udział w profesjonalnych szkoleniach, meetingach, festiwalach i wydarzeniach branżowych, które są dla nas nie tylko nauką i praktyką, ale też czasem spędzonym w gronie fanatyków tematu parzenia kawy.

Skoro jesteśmy już przy parzeniu, to zapytam o rodzaje kawy, którą mógłbym jako gość weselny u was zamówić. Co polecacie?

Używamy ekspresu ciśnieniowego, więc jesteśmy w stanie zrobić wszystkie kawy, które spotkasz w klasycznej kawiarni. Dla zwolenników czarnych kawek będzie to aromatyczne i głębokie w smaku Espresso lub Americano. Ci, którzy gustują w kawach mlecznych, nieco lżejszych lub mają już za sobą filiżankę mocnej kawy o poranku, mogą wybierać m.in. Cappuccino, Flat White czy Latte.

A coś dla tych, którzy szukają nowości?

Oferujemy również kawę z ekspresu przelewowego (trochę jaśniej wypalana o bardzo bogatym smaku i aromacie) lub na cieplejsze dni kawy mrożone. Najczęściej jest to podwójne Espresso blendowane na kościach lodu z mlekiem i syropem smakowym. Czasem śmiejemy się, że nie każdy kawkę pije, ale mrożoną to już każdy lubi.

Co jest najczęstszym wyborem?

Różnie bywa. Kluczem jest tu pora dnia i nastawienie gości. Po obiedzie i do deseru najczęściej zamawiają Cappuccino, które pozwala się zrelaksować delikatnym smakiem i doskonale komponuje się ze słodkościami. W nocy, gdy powoli zaczyna brakować energii, uczestnicy wesela sięgają po Flat White, czyli podwójne Espresso z delikatnie spienionym mlekiem. Po takiej kawce mogą śmiało bawić się do rana. Wspomnę jeszcze tylko, że bardzo pozytywnym zaskoczeniem dla nas był odbiór czarnej kawy z ekspresu przelewowego.

Dlaczego? Co jest w niej takiego wyjątkowego?

Czarną kawę z ekspresu przelewowego wprowadziliśmy bardziej dla eksperymentu i poszerzenia oferty, bo nie ukrywam, że sami uwielbiamy ją pić. Eksperyment okazał się strzałem w dziesiątkę, bo gościom bardzo ta czarna kawa z Etiopii przypadła do gustu. Każdy szybko wraca po dolewkę.

Nie tak dawno temu rozmawialiśmy z w podobnym temacie z barmanami z The Coctails Factory, dlatego powtórzę pytanie. Czy naczynie, w którym serwowana jest wasza kawa ma znaczenia dla jej smaku?

Myślę, że tak. Dlatego też zawsze jeździmy ze swoją porcelaną mimo, że w większości domów weselnych obsługa zapewnia naczynia. Jesteśmy zwolennikami klasyki, więc nasze filiżanki są białe proste i eleganckie.

Powiedzmy o waszym wyposażeniu, bo robi wrażenie. Rozumiem, że profesjonalny sprzęt i jakość obsługi to być, albo nie być w tej branży?

Tak, sprzęt jest bardzo ważny. Oczywiście najważniejsze są umiejętności baristy i świeże ziarno wysokiej klasy, ale bez dobrego sprzętu na nic by się zdały. Korzystamy tylko ze sprawdzonego profesjonalnego sprzętu, który dostosowaliśmy do swoich potrzeb, stworzyliśmy mały ekosystem urządzeń, co w połączeniu z naszymi umiejętnościami sprawia, że jesteśmy samowystarczalni. Od lokalu potrzebujemy tylko trochę miejsca i prąd. Resztę przywozimy ze sobą. Ale do rzeczy, bo zapytałeś o sprzęt. W zależności od rodzaju imprezy mamy kilka ekspresów do wyboru zarówno jedno, jak i dwu-grupowe. W swojej pracy wykorzystujemy tylko młynki automatyczne, które za każdym razem odmierzają i na świeżo zmielą nam dokładnie taką porcję kawy jaką akurat potrzebujemy. Zapewnia nam to powtarzalność, która w naszej branży jest bardzo ważna – każdy gość weselny dostaje taki sam smak, ilość i jakość napoju.

Wiarygodności niewątpliwe dodają też certyfikaty i umiejętności, chociażby w sztuce Latte Art?

W Dolka Cafe stale rozwijamy się, uczestniczymy i doskonalimy swoje umiejętności podczas różnych szkoleń, imprez kawowych i zawodów. Musimy być na bieżąco, bo część rzeczy, których uczyliśmy się na swoich pierwszych kursach jest już nieaktualne. Latte art, o którym wspomniałeś jest bardzo ważnym i widowiskowym elementem naszej pracy. Okej najważniejszy w kawie jest smak, ale szalenie istotny jest też jej wygląd, bo to on wzbudza zachwyt i podziw ze strony ludzi. Na weselach spotykamy gości, którzy na co dzień nie chadzają do dobrych kawiarni i jest to dla nich totalna nowość. Dajemy im więc szansę na chwilę luksusu z dobrą kawą i zapewniamy przy tym świetną atrakcję. Słyszymy wtedy „przedtem namalował mi pan serduszko to co teraz mi pan namaluje?”

A co z kawą? Pytam o tę, której używacie, bo nie jest to kawa z supermarketu.

Kawa, której używamy to zawsze świeżo wypalana 100% Arabika segmentu speciality. Nie wdając się w szczegóły jest to kawa najwyższej jakości. Dzięki temu może być wypalana jaśniej, dzięki czemu uzyskujemy dużo bogatszy smak i aromat niwelując przy tym gorycz.
Do kaw z ekspresu ciśnieniowego postawiliśmy na Brazylię, ponieważ jej orzechowo-czekoladowe nuty świetnie smakują na czarno, ale również doskonale łączą się z bielą, czyli mlekiem. W ekspresie przelewowym najczęściej używamy kawy z Etiopii, ponieważ chcemy udowodnić, że czarna kawa wcale nie musi być nudna. Są to bardzo delikatne, słodkie kawy o mocno owocowym, kwiatowym akcencie.

Na koniec powiedzcie, co powinno przykuć naszą uwagę, kiedy myślimy o wynajęciu baristów na wesele? Na co powinniśmy zwrócić uwagę i czego dokładnie szukać w ofercie?

Jest kilka rzeczy, o które warto zapytać podczas rozmowy z baristą. Podstawowe pytanie, to pytanie o kawę. Jeżeli w odpowiedzi usłyszysz: „mamy najlepszą kawę” lub „ robimy super kawę, jak z włoskiej kawiarni”, wówczas możesz przypuszczać, że ten ktoś nie do końca zna się na tym co robi, albo ma takie ziarno, którym nie chce się chwalić. Doradzam zatem zapytać o rodzaj kawy godziny pracy, bo te naprawdę bywają różne. W Dolka Cafe pracujemy od początku przyjęcia weselnego do 24:00.

Fot. Dolka Cafe

---

O której godzinie pijecie kawę na weselu? Jesteście fanami espresso czy może bardziej mlecznych i smakowych wersji?